Iivi Saar: viimasel kuul olin oma kohvikus 24h kohal 

Oktoobri alguses avas Tere endine müügidirektor ja Selveri  kunagine juht Iivi Saar pagariäri ja kohviku ning loodab Eestisse tuua prantsuse kohvikukultuuri.

Kella viie paiku on kaks nädalat tagasi avatud kohvikus ruumi lauda valida ja rahulikult ringi vaadata. Iivi Saar ühineb minuga kergeks õhtusöögiks.

Sinu jaoks on see esimene oma äri. Kas see on pikalt planeeritud asjade loomulik käik?
Lahkusin Tere müügidirektori kohalt aasta tagasi selge teadmisega, et teen oma pagariäri. Kuna mulle on alati meeldinud prantslaslik kohvikukultuur ja boulangeried, siis sai otsustatud just seda stiili kohviku kasuks. Prantsusmaal on kombeks, et hommikul käiakse kõrvaltänava pagariäris saiu ostmas, lõunasel ajal söömas ja õhtul veini ning kooki nautimas. Meie idee on pakkuda sama, kuigi eestlast on keeruline hommikul kohvikusse värskeid saiu sööma meelitada. Loodame kohapeal otsast lõpuni valmistatud saiadega harjumusi murda.

 

Kohviku nimi on Lyon. Kas Prantsusmaa linna järgi?
Lyon on muide Prantsusmaa gurmee keskus. Meie idee on pakkuda õiget prantsuse crossanti ja baguette´i. See on lugu triibulise särgi ja punase barettiga naabrimehest, kes läheb hommikul jalgrattaga värskeid saiu tooma.

Kohvikute ja restoranide turg on karm. Valikuid on palju ning trendid tulevad ja lähevad. Viibid ise võimalikult palju kohal, et pilku peal hoida?
Viimased kuu aega olen olnud praktiliselt 24h kohal. Kõik detailid peavad paika loksuma. Sa ei kujuta ette, kui raske on leida häid teenindajaid. Minu äris on võtmekohad pagar ja kokk. Selles osas on mul vedanud. Roman peapagarina saab katsetada nii saiade kui kookidega ning on mitme tootega nagu croissantid ja ekleerid juba klientide südamed võitnud.

Et siis Eestis pole siiani sellist kvaliteeti pakutud?
Seda pead klientidelt küsima. Valisin prantsuse saiade jaoks Bongardi ahju, seda siiani Eestis ei olnud, ligikaudu 80% Prantsusmaa turust küpsetab nende ahjudega. See on kvaliteedi esimene eeldus. Teiseks kasutame me näiteks crossanti taignas puhtast võid. See on õige  maitse alus.

Hinnakonkurentsi seega ei sekku?
Või kasutamine margariini asemel on tõesti poole kallim, aga see määrab lõpphinnas  suhteliselt vähe. Omahinna teised komponendid, nagu näiteks tööjõud, sellest ei muutu. Kokku on  ikkagi croissant 90 senti, aga maitse on võrreldamatu.

Algus on olnud ootuspärane?
Hetkel on võtmeküsimus, kuidas saada siia hommikul poole kaheksast kliente. Küpsetame kõik saiad hommikul kohapeal ja pool kaheksa on soojad saiad letis.  Ma ausalt ei tea, mis võiks olla meie maksimaalne võimsus, ehk  5000 crossanti päevas.

Lyoni äriidee on multifunktsionaalsus. Nüüd oleme pikalt rääkinud prantsuse saiadest. Kas see on ikkagi tulevikus põhisuund?
Sa ise küsisid pigem küpsetiste kohta. Ju see on meie jaoks ka eristumise koht. Samas käibest moodustab kohvik koos söögiga ikkagi suurema osa. Lõuna ajal on tõesti juba täna raske vaba lauda leida.  Aga eristumise koht on pagariäri. Näiteks on meil kõik leivad juuretisega tehtud, laiendame lähiajal oluliselt leibade valikut.

Plaanite koostööd jaemüüjatega? Arvestades sinu tausta, siis varsti võib Lyoni küpsetisi ka Selverist osta?
Toode ei ole selline, et jaekettidesse minna. 

Aga kuidas ma ikkagi need saiad siis mugavalt kätte saaksin? Ma tõesti ei usu, et hakkaksin pelgalt värskete saiade pärast Õismäe veerele sõitma.
Vaatame seda laienemist tasa ja targu. Esialgu on oluline korralikult käima saada ka toitlustuse pool, et inimesed tuleksid siia sööma ka õhtul seltskonnaga. Pagaritoodete hulgimüügist rääkides, siis võimalik, et kunagi Kaubamaja toiduosakonnas või  Stockmannist saab meie küpsetisi osta, mujalt vaevalt.

Vahepeal ühineb meiega peakokk Mihkel Heinmets. Lyoni lugu räägib pigem saiade küpsetamisest. Kas see sulle peakokana ülekohtune ei tundu?
Absoluutselt mitte! Ei ole oluline, kas lugu räägib saiadest või söögist, tähtis on täiuslik kooslus. Täna me selle poole liigume.

Mida soovitad mul toiduvalikust proovida?
Kuna ma ei ole hiromant ja ei oska  inimeste mõtteid lugeda, et mis neile meeldib ja mis mitte, siis ei soovita midagi. Toitu valivad inimesed vastavalt oma tujule.

Kell on saanud pool seitse ja kohvik rahvast peaaegu täis. Iivi Saare sõnul müüvad nad crossante ja ekleere hetkel ligi 100 tükki päevas.

Osale arutelus

Jälgi Bestsalesi sotsiaalmeedias

RSS

Valdkonna tööpakkumised

Digitrükk is looking for a EXPORT SALES MANAGER

Finesta Baltic OÜ

02. oktoober 2017

ESSVE Estonia otsib TURUNDUSJUHTI

Tammiste Personalibüroo OÜ

01. oktoober 2017

Teabevara