Müügijuhtimine: kvaliteetne toit ja hea teenindus leitakse üles

Ants Uustalu
Ants Uustalu

Tippkokk Ants Uustalu sõnul läheb restoranides tihti koka pingutus teel köögist kliendini kaduma. Seepärast naudib ta Ööbiku gastronoomiatalus lisaks kvaliteetsest toorainest toidu valmistamisele ka võimalust klientidega suhelda.

Aeglane toit ja kiire kokk

Slow Food ehk Aeglane Toit on rahvusvaheline liikumine, mille eesmärgiks on iga maa kohaliku toidu ja veini au sees hoidmine, selle eripärade ja traditsioonide säilitamine vastukaaluks anonüümse, ilma rahvusliku omapärata kiirtoidu (fast food) pealetungile.

Aeglane toit tänapäeva kiires maailmas. Nagu öeldakse, on kõik geniaalne samal ajal ka lihtne. Nii annabki näiteks Tallinnast Ööbiku Gastronoomiatallu õhtusöögile sõitmine eelnevale õige eelhäälestuse – kõigepealt tuleb sõita ca 30kilomeetrit mööda Eesti mõistes kiirteed – neljarealisel Tallinn-Tartu maanteel on lubatud sõidukiirus suvisel ajal 110 km/h, tegelik kiirus kusagil 120-130km/h. Kiirtee lõppedes tuleb Kose-Ristilt pöörata paremale ning sõita umbes 17km mööda Eesti tavalist maanteed, keskmine kiirus 90-95km/h. Seejärel Kuimetsast vasemale, Vahastu peale pöörates muutub tee juba õige kitsaks ning kui kilomeetri-kahe pärast kaob asfalt üldse ära, algab tõeline Eesti – tolmav ja aeg-ajalt üsna treppis kruusatee. Kiirus on muidugi selleks hetkeks kahanenud juba üsna olematuks. Õnneks oledki nüüd kohal, ning ühtlasi oled vaikselt-vaikselt harjunud aeglasema tempoga! Ja tagasitee on samamoodi täpselt sama õige – alustad aeglaselt, lõpetad juba pealinnale sobilikus elutempos. Lihtne!

Niisiis, mingem Ööbikule. Kohtume Ants Uustaluga ühel kibekiirel päeval, mil Ants valmistab meeskonnaga ette õhtusööki täismajale ning ühtlasi täidab VisitEstonia Snapchati uudisvoogu. Seisan vaikselt sagimist täis köögis ning püüan selle hullumeelse tempoga kuidagi kohaneda. „Siuh,“ teevad käärid Antsu käes ning kümmekond ahvenat saab puhastatud. „Säuh,“ teeb koorija Antsu käes ja kilo porgandeid saab kooritud. Abiline, kes tahab ahvenate puhastamisest ja porgandite koorimisest Snapchati videolõiku teha, püsib napilt-napilt Antsuga samas tempos. Kordusvõteteks ei ole ei aega ega toorainet. Ajusopist kerkib esile Google-teadmine, et Antsu hobide seas on rallisõit kõrgel kohal… Palun vaikselt, et ehk võtame hetkeks aja maja ja leiame jutuajamiseks veidi rahulikuma koha.

Intervjuuks aega kokku leppides ütlesid, et reede lõuna on selle nädala ainus vabam hetk, nii enne kui pärast seda on maja tähtsaid külalisi täis, lisaks tuleb ju vahepeal koristada, turult värsket toidukraami tuua, õhtuks toitu valmistada… on see Sul kogu aeg nii? Või on talvel õnneks veidi rohkem mahti?

Ei ole! Vaiksed kuud vaid märts-aprill, tegelikult läheb poolest aprillist juba maja täis… Jah, mul ei ole seda muret, et mida vaba ajaga peale hakata (naerab). Lisaks tegime hiljuti Ööbiku street food catering-teenuse – seegi nõuab oma aja. (Ööbiku koduleht kirjeldab street food cateringi järgmiselt: pakume igaõhtustele viiekäigulistele õhtusöökidele oma tiimile vahelduseks võimalust pakkuda soovijaile grillilt üks mõnus suvine amps. Meie fookus on söögil, kvaliteetsel toorainel ja heal joogil, me ei tegele nõude, laudade, toolide transpordiga, telkide üles panemisega ja kõige muu säärasega mis pärsivad toidutegemist.)

Tõesti on maja kogu aeg rahvast täis? Tõesti tahavad nii paljud inimesed siia, nii-öelda maailma lõppu sööma sõita?

Jah! Neljas hooaeg läheb ning praegu veel sööjate-puudust täheldada ei saa! Tulevadki linnast välja, sest siin on rahulik, siin on mugav, hea, õdus ja sõbralik.

Nojah, teil on siin ju õnneks ka väga privaatne…

Just! Siia tulles ei pea sa muretsema, et keegi vaatab mida ja kellega sa sööd. Ja keegi ei loe su suutäisi... Privaatsus on suur asi tänapäeval.

Ja liiga palju inimesi siia ka ei mahu.

Maksimaalselt 42 inimest ja see on siis, kui üks seltskond broneerib terve maja. Erinevate seltskondade puhul võtan 25-35 inimest – nii saan rõõmuga toitlustatud-teenindatud. Ma ei taha, et asi kolhoosiks läheks.

Mis Sind Ööbikuga üldse seob, juured?

Juured on mul Saaremaal. Selle koha ostsin, kuna mulle meeldivad väga rehitüüpi kivist suured ja võimsad maamajad. Ideaalne koht restorani pidamiseks.

Eks see koht oli täiesti võssa kasvanud ja maha jäetud… Kohalikud elanikud küsivad siiani, et ei tea kust see maja siia tee äärde sai – ometi on maja üsna tee servas!

Aga miks ikkagi Gastronoomiatalu, kuidas Sa selleni jõudsid?

Ma olen igal pool töötanud, Soome suursaatkonnas, laevadel, hotellides-restoranides nii Eestis kui mujal, aga ma väsisin ära sellest anonüümsusest, et kokk saadab teenindajaga toidud lauale ja sellega asi piirdubki. Ma tahan ise teha, ise teenindada, ise külalistega rääkida, neile otsa vaadata. Õhtu lõpus läheb alati jutt toidule. Ega siia naljalt ei juhtu ju inimesi, kes heast toidust lugu ei pea – siia tulemiseks peab ju helistama ja aja kokku leppima, siis kuidagi kohale saama (ja hiljem ära ka)... Tallinnas restorani minek on ju oluliselt lihtsam. Müts maha nende külaliste ees, kes selle tee ette võtavad, tänu nendele saab Eestis üks hea talu jälle taastatud.

Ega see väga tavaline ole, et meil siin peakokk ise külastajatega rääkimas käib?

Ega ei ole jah! Tavaliselt ongi siin kaks asja – kas kokal on kole kiire või on ta tagasihoidlik. Aga minu arvates on hea teenindus väga tähtis – Eestis on väga häid kokki, kes pingutavad palju, aga kui teel lauda see pingutus külalisele kaduma läheb, on sellest väga kahju. Minu meelest on isiklik ja soe teenindus kogu asja juures väga oluline, isegi määrava tähtsusega.

Tasub ära?

Kui mõistlikult majandada, siis jah.

Üks mõtteharjutus ka vahele – kas Sa palkaksid müügijuhiks pigem start-up või konservatiivsema mõtteviisiga inimese?

Start-up jääb ka väheks mulle (naerab), mulle sobiks ikka inimene, kes raamist välja mõtleb, konservatiiviga oleks igav. Konservatiive on ka vaja muidugi, aga mitte siia. Kui ma üldse kunagi peaks müügiinimest palkama, siis ma palkaks pigem inimese, kes näitaks uudset lahendust. Ma olen seda meelt, et kõik siin ilmas ei ole veel välja mõeldud ja valmis tehtud – alati saab uusi leiutada! Ei ole nii, et kõik on juba leiutatud.

Ööbikule vist tegelikult kedagi müüma palgata ei saa – vähemalt pool sellest siin oled Sa ju ise?

Jah, siin ma ei saa muud moodi, ikka ise. Tuntus aitab kaasa ka muidugi, kui ma käin kusagil üritusel, hiljuti käisin näiteks Käsmus kontserdil, siis alati tuntakse mind ära ja kohe pärast seda bookimiste arv kasvab. Kui ma käiks rohkem, oleks ilmselt veel rohkem soovijaid. Samas, praegu on maja täis ja ega rohkem eriti ei mahukski.

Inimesed otsivad ja märkavad neid märke ikka (Ants sõidab tööasjus autoga, mil Ööbiku logod peal), näiteks viimati Hiiumaalt Big Green Eggi catering treileriga tagasi jõudes oli mul neli-viis pakkumist meilboksis. Ma ise nägin bensiinijaamas, kuidas kõrval seisvas autos mees treileril olevaid grillipilte vaatas ja seejärel midagi nutitelefonis kirjutama asus – mõne aja pärast laekus mu postkasti pakkumine: osta oma grillsüsi meilt!

Samas ebahuvitavad ja valesti kleebitud kleebised auto peal ei müü, peab ikka läbi mõtlema, mis sõnumit sa tahad inimestele anda. Ja esmasuhtlus on väga tähtis, kui klient helistab ja tahaks lauda kinni panna õhtuks, mil mul vabu kohti pole, ei hakka ma telefonis keerutama, et ega vist ei saa, vist ei ole… Ma ütlen kohe, et sel päeval kahjuks ei saa, aga vaadake näiteks sel ja sel päeval saab. See peab muidugi loomulikult tulema, pingutatult seda ei tee – võlts paistab välja. Ma lihtsalt teen oma asju ja ma olengi just selline, kes ma olen. Ma ei taha olla keegi teine!

Selle tuntusega on ka nii, et kui ma teinekord kusagilt süüa ostan, siis müüja jääb suu lahti vaatama, et kas mulle maitseb ja kas ma tõesti seda tahtsingi. Kuulge, ma olen ka inimene! Ehk et ei pea üle mõtlema, kui mulle süüa müüd – kui see toit on inimestele mõeldud, siis ma seda ka söön, ma võin vabalt bensiinijaama hotdogi ka süüa, mul pole neid fetišeid, nagu kuulsustel tihtipeale kipub olema.

Paraku on nii, kui teed head asja, siis meedia otsib sind üles ja kui rahvas sind ka omaks võtab, siis satudki meediakanalitesse tiirlema. Pigem olen ma rahvainimene kui nn kuulsus.

Ahjaa, see pagarisaade, mis eelmisel aastal teles jooksis, kas see kuri-olemine oli Sul roll?

Tegelikult ei olnudki roll, ma ütlengi asju otse välja. Ma küll ei taha kedagi kuidagi solvata, eriti inimest ennast, aga ma ütlen selle toote kohta, mis ta valmistas võimalikult objektiivselt. Kuidas sa muidu õpid, kui kõik ütlevad, et see on sul väga hea toit kuigi tegelikult ei ole?

„Ants, kus glükoos on?“ kostab ühtäkki köögist. „Teine riiul, vasakult neljas, sinine tops,“ vastab Ants hetkegi mõtlemata. ??? Jään ilmselt nii imestunult Antsule otsa vaatama, et ta selgitab – köök on peakoka oma, peakokk on absoluutselt kõik seal oma käe järgi paigutanud ning kui keegi kusagilt midagi võtab, peab ta selle kohe samasse kohta tagasi panema. „Muidu käi ja otsi soolatoosi mööda kööki taga,“ selgitab Ants.

Ühtlasi annab see vahejuhtum märku tõigast, et tempo on Antsu taas kätte saanud, mul on aeg lahkuda.

Kes on Ants Uustalu?

„Juba aastaid müttab Saaremaalt pärit, kuid Tallinnas endale nime teinud peakokk Ants Uustalu Raplamaal Ööbiku Gastronoomiatalus. Ants kuulub nende väheste julgete hulka, kes on saatnud linnaelu tööturvalisuse kuradile ning võtnud riski pakkuda näljastele peale harukordsete maitsete ka maaõhku, emotsiooni ja looduslähedust,“ kirjutas ajakiri Maitsed hiljuti. „Kui inimene tahab hästi süüa ja natukene teistsugust õhku hingata, leiab ta head kohad üles ka kaugemalt kui vaid jalutuskäigu kauguselt. Ööbiku on selles suhtes hea näide: ma ei ole reklaami teinud ega oma kohta lisaks niisama levivale teadmisele turundanud, kuid inimesed leiavad mind üles. Mul on oma püsikliendid, mul on huvilisi välismaalt ning pidevalt jõuavad minu juurde ka täiesti uued seltskonnad. Usun, et siin on tegu seguga soovist saada väga hästi toidetud, põgeneda maale ning näha midagi uut,” selgitab Ants oma põhimõtteid selles artiklis.

Ööbiku talu kodulehel kirjeldab Ants Uustalu end (ja oma talu) järgmiselt: Minu püüdlus on rabada kliente selle luksuliku lihtsusega, mida ehk lapsepõlve rohelisemate aasade ja sinisema taevana mäletate, mil iga suppi veel puljongikuubikuga ei maitsestatud ja igale kalapalale sidrunipipart ei raputatud.? Saame toiduvalmistamisel inspiratsiooni kohalikust toorainest ning traditsioonilistest toiduvalmistamise kommetest. Kasutame piirkonnast pärit metsaande ning kohalike talupidajate poolt kasvatatud köögivilju. Liha- ja piimatooted on eestimaised. Minu eesmärk on teha süüa armastusega ning toorainega lugupidavalt ümber käia. Peame oluliseks vältida raiskamist ning püüame toorainest kasutada ära niipalju kui võimalik.

Allikad: Ajakiri "Maitsed" ja Ööbiku Talu koduleht

Osale arutelus

Raadio ettevõtlikule inimesele

Hetkel eetris

Seotud lood

Jälgi Bestsalesi sotsiaalmeedias

RSS

Valdkonna tööpakkumised

Teabevara